Las galletas vienen en todas las formas, tamaños y sabores… ¿y qué es lo que no te gusta de eso? Lo que todas las galletas tienen en común es el proceso de horneado a alta temperatura que mucha gente desconoce que se ha produce un químico dañino, la acrilamida, que se ha relacionado con el cáncer.

Nosotros, en Hazox, hemos creado una campaña para darles a conocer los químicos nocivos en sus alimentos de los que pueden no estar conscientes. En el primer número, explicamos lo que es la acrilamida. Si te has perdido el primer número de la serie, puedes ponerte al día aquí (https://www.hazoxinc.com/potato-chips-contain-harmful-chemicals-that-you-may-not-know-about/). También al artículo de ayer sobre la gama de alimentos en los que se puede encontrar la acrilamida (https://www.hazoxinc.com/los-pretzels-contienen-quimicos-daninos-que-tal-vez-no-conozcas/).

En este tercer número de Consumer Corner relacionado con la acrilamida explicaremos en detalle cómo se forma esta sustancia en los alimentos y qué factores afectan dicha formación.

¿Cómo se forma la acrilamida en tu comida?

La acrilamida se forma principalmente a través de dos mecanismos fundamentales; el primero se produce cuando los aminoácidos interactúan con los azúcares en presencia de calor. Muchos tipos diferentes de azúcares y muchos aminoácidos diferentes pueden interactuar bajo estas condiciones. No obstante, un aminoácido en particular, llamado asparagina, tiene una tendencia mucho mayor a interactuar con los azúcares y a formar acrilamida que otros aminoácidos.

Enel segundo mecanismo se produce la acrilamida sin la presencia de azúcares. Esto sucede cuando las grasas de los alimentos se oxidan y se forman moléculas únicas de 3 carbonos. En presencia de calor, estas moléculas formadas pueden interactuar con la asparagina para formar, como en el caso anterior, acrilamida. Esta es la forma en la que la mayoría de los productos fritos forman acrilamida.

Un ejemplo notable de la formación de acrilamida es la producción convencional de patatas fritas. Inicialmente, las patatas crudas presentan una cantidad pequeña de acrilamida, pero al freírlas a altas temperaturasdan lugar a cantidades inusualmente altas de esta sustancia. Las patatas fritas pueden contener más de 1.000 partes por billón (ppb) de acrilamida. En una bolsa pequeña de patatas de una onza, esta cantidad representaría unos 28 microgramos de acrilamida, lo cual representa alrededor del 20% de la ingesta máxima segura de acrilamida en la dieta, según lo establecido por la EPA.

¿Cuál es la relación entre la acrilamida y la asparagina?

Como se explicó anteriormente, existe una tendencia mayor a que la acrilamida se forme a partir del aminoácido asparagina que a partir de cualquier otro aminoácido que se produzca comúnmente. Este hecho podría hacernos pensar que hay una estrecha relación entre la cantidad de asparagina que se encuentra en los alimentos y su cantidad de acrilamida. Sin embargo, la investigación ha demostrado que no existe tal relación. La asparaginaes sólo uno de los factores necesarios, hay muchos otros requisitos que deben cumplirse antes de que se pueda formar la acrilamida.

¿Cómo puedo disminuir la formación de acrilamida en los alimentos en el hogar?

Las recomendaciones ofrecidas están enfocadas en reducir el tiempo de cocción y la temperatura a las que se sometea los alimentos, debido a que estos factores influyen en la formación de acrilamida. Algunas recomendaciones son las siguientes:

1. Conseguir el color adecuado. Lo ideal es obtener un color amarillo dorado claro al freír, hornear, tostar o asar los alimentos ricos en almidón como patatas, tubérculos o pan.

2. Leer y seguir las instrucciones del fabricante. Al hacerlo se asegura que se están cocinando los alimentos ricos en almidón durante el tiempo justo, ni demasiado ni a temperaturas muy altas.

3. No mantener las patatas crudas en la nevera. Al hacerlo se forman azúcares en las patatas y se  aumentan los niveles generales de formación de acrilamida.

4. Llevar una dieta variada y equilibrada. El riesgo cero no existe, por tanto, una de las premisas para evitar los riesgos es seguir una dieta sana y equilibrada que incluya fruta y verdura.

Otras formas de disminuir la exposición propuestas por la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), son hervir las patatas y cocinarlas en el microondas en lugar de freírlas, remojar la patata cruda en agua unos 15-30 minutos antes de freír y secarlas con papel absorbente.

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