¿Deberían las patatas fritas y la mantequilla de maní venir con una advertencia de cáncer?

La acrilamida es una sustancia química que se puede formar en algunos alimentos durante los procesos de cocción a altas temperaturas, como freír, asar y hornear.

Este producto químico está presente en una amplia gama de alimentos cotidianos, como los productos de patata frita, el café, las galletas, las galletas saladas y el pan. Es una sustancia química de formación natural que se produce cuando los alimentos con almidón se fríen, hornean, asan o procesan a temperaturas superiores a 120oC.

La acrilamida se forma generalmente cuando los azúcares y los aminoácidos reaccionan juntos cuando se calientan y se absorbe del tracto gastrointestinal cuando se ingiere. Tras su ingestión es fácilmente metabolizable por el organismo.

Uno de los subproductos de este proceso, la glycidamida, es sospechosa de causar mutaciones genéticas y tumores, y la acrilamida causó cáncer en animales en estudios en los que los animales estuvieron expuestos a la acrilamida en dosis muy altas. En 2010, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud/Organización de la Agricultura y la Alimentación (FAO) llegó a la conclusión de que la acrilamida es un problema de salud humana, y sugirió la realización de estudios adicionales a largo plazo.

Para las sustancias mutágenas y carcinógenas, no puede establecerse ningún valor límite hasta el cual la ingesta pueda considerarse segura. Las sustancias de este tipo presentes en los alimentos deben reducirse en la medida de lo posible.

La FDA y Cancer.gov recomiendan freír, asar u hornear lo menos posible para reducir la posibilidad de que se forme acrilamida. Hervir, cocer al vapor y cocinar en el microondas los alimentos debe ser la forma preferida de cocinarlos, ya que estos métodos parecen generar menos estos químicos perjudiciales.

De acuerdo con los datos proporcionados por la FDA, las patatas fritas son el mayor contribuyente dietético a la carga de acrilamida de un estadounidense promedio. Se ha estimado que las patatas fritas representan casi un cuarto de toda la acrilamida en nuestras dietas. Pero tenga cuidado: cambiar a patatas asadas o al horno tampoco lo protegerá de la acrilamida. Tanto el asado como la cocción desencadenan el proceso que conduce a la formación de acrilamida en las patatas. Las patatas cocidas al vapor y hervidas, en cambio, no contienen niveles significativos de este presunto carcinógeno humano.

Las patatas fritas parecen contener los niveles más altos de acrilamida según Cancer.gov, aunque cuando se hacen en casa, el almacenamiento de las papas en el refrigerador ha demostrado que reduce la cantidad de acrilamida formada.

Otro gran contribuyente a la ingesta de este producto químico está presente en muchos hogares estadounidenses, que es la amada mantequilla de maní y también las nueces asadas y tostadas.

Se ha descubierto que algunas nueces asadas y tostadas, como muchas almendras y maní tostados, son una fuente importante de acrilamida. Como la mayoría de las mantequillas de nueces están hechas de nueces tostadas, también la mantequilla de maní tiende a ser alta en acrilamida. Si está buscando una alternativa saludable a las nueces tostadas, simplemente busque sus contrapartes crudas. Además de estar virtualmente libre de acrilamida, las nueces crudas sin sal no dañarán su corazón con el exceso de sal.

La acrilamida ha estado en la lista de la Proposición 65 desde 1990, pero sólo recientemente ha sido investigada en alimentos. Según un artículo en Capitol Alert, la Cámara de Comercio de California ha presentado una demanda ante un tribunal federal para impedir que el estado ponga una advertencia en los productos alimenticios que contienen el producto químico acrilamida, alegando que la advertencia obligatoria de la Proposición 65 sería falsa y engañosa.

De acuerdo con esta Proposición 65. El límite máximo de acrilamida en las papas fritas del Estado de California basado en el acuerdo de conciliación del Procurador General de California de 2009 es de 275 ppb. Y es alarmante que una de las mantequillas de almendra probadas por el Clean Label Project (Proyecto de Etiqueta Limpia) muestre casi 8 veces esta concentración. La FDA recomienda, pero no regula, la cantidad de acrilamida que puede haber en los alimentos. Es nuestro derecho como consumidores recibir la información de los productos que llevamos a nuestras mesas y a nuestros hogares, tomarnos el tiempo para hacer la investigación y tratar de evitar estas preparaciones con el fin de disminuir su exposición a estos químicos dañinos.

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